不同干燥方法对辣木叶营养价值的影响

辣木是一种典型的热带多功能速生树种，树高可达12m，树干直径20~40cm，树龄可达30年，有着悠久的食用历史，营养丰富而全面。近几十年的研究发现，辣木全身都是宝，有许多有价值的营养特性。辣木的叶、花、果、根和辣木油富含多种矿物质、维生素，作为蔬菜和食品有增进营养的功能[1_；同时具有医疗保健功能在许多国家作为传统和民间药物进行使用[3-4]；种子含有活性凝结成分，有净化水的特殊功能，因此辣木又被誉为“神奇之树”。据报道每100g叶粉中的多种矿物质、维生素和人体必需氨基酸的含量高于世界卫生组织(WHO)推荐的每日摄入量标准。由于辣木优良的营养特性，目前辣木叶已作为优质的绿色食品进行开发。1998年以来，海南省开始大面积引种辣木，主要作嫩叶、荚果和辣木叶茶产品的开发，为市场提供蔬菜，每天上市量近1万吨，销往北京、上海、武汉、杭州、广州和深圳等地。辣木叶除以嫩叶作为蔬菜提供给市场外，大多数需要加工成辣木叶粉，其加工方法主要是晾晒为主。目前对于辣木叶干燥加工方法及辣木叶质量影响研究没有报道，本实验利用微波、红外线、冷冻、烘干、晒干和阴干六种方法干燥辣木叶，并对干燥后的辣木叶外观质量和内在质量进行对比研究，为辣木叶更好地开发和利用提供科学依据。

1材料与方法

1．1材料

新鲜辣木叶采自中国林业科学研究院资源昆虫研究所元江试验站，样品采收后用保鲜袋包装，放入5℃保鲜箱贮藏，立即送回中国林业科学研究院资源昆虫研究所。

1．2仪器与设备

HR83型水份快速测定仪；WD800TL23一K3型微波炉；冷冻干燥机；500W多功能浴霸；101A．2型电热鼓风干燥箱；vL．3000型粉碎机；BP．II型药物天平。

1-3方法

辣木鲜叶首先在实验室中进行预处理，即去除辣木花及较大枝干。称取预处理后辣木鲜叶2～3g，用HR83型水份快速测定仪，测定预处理后辣木鲜叶的含水量，样品重复3次测定，取平均值，用于确定其它干燥方法辣木叶的最终干燥重量。辣木预处理后的鲜叶分成6份，分别用于微波、红外线、冷冻、烘干、晒干和阴干五种干燥方法干燥。不同干燥方法干燥好的辣木叶样品用VL．3000型粉碎机粉碎，过20目筛，用于辣木叶营养物质成分测定。辣木叶营养物质成分测定分成两组样品：一组样品检测辣木叶中矿物质元素、蛋白质和粗脂肪含量；另一组样品测定辣木叶中维生素类含量。

1．3．1微波干燥方法

称取预处理后辣木鲜叶1000g，放入直径为25cm的陶瓷表面皿中，使用微波炉干燥样品，微波功率：228W，处理2min，停止1rain，干燥到样品含水率为8％为止，记录处理时间及样品外观变化。

1．3．2红外线干燥方法

称取预处理后的辣木鲜叶1000g，放入40×25cm的医用磁盘中，以2000W多功能浴霸干燥样品，样品置于浴霸下方50em处，功率500W，干燥到样品含水率为8％为止，记录烘干处理时间及样品外观变化。

1．3．3冷冻干燥方法

称取预处理后辣木鲜叶l000g，放入直径为25cm的5个冷冻样品盘中，用冷冻干燥机干燥样品，功率3kW，冷凝温度一25℃，真空度l6Pa。干燥到样品含水率为8％为止，记录处理时间及样品外观变化。

1．3．4烘干方法

称取预处理后辣木鲜叶1O00g，放入40×25cm的医用磁盘中，用电热鼓风干燥箱烘干，功率3．3kW，温度40"(2，鼓风条件下干燥到样品含水率为8％为止，记录处理时间及样品外观变化。

1．3．5晒干方法

称取预处理后辣木鲜叶1000g，放入40×25cm的医用磁盘中，白天以太阳光晒样品，太阳光温度25～35℃，晚上把样品放回到5℃的冰箱中贮藏，干燥到样品含水率为8％为止，记录处理时间及样品外观变化。

1．3．6晾干方法

称取预处理后辣木鲜叶1000g，放入40×25cm的医用磁盘中，在室温条件下阴干，温度15～20℃，干燥到样品含水率为8％为止，记录处理时间及样品外观变化。

2结果与分析

2．1外观质量分析

1000g辣木鲜叶经不同干燥方法的干燥，最终干燥至240g，含水量从78％降至8％。各干燥方法所用时间及辣木叶外观变化如表l所示。

从干燥过程中辣木叶外观变化情况看，不同干燥方法对辣木叶颜色变化总体变化不大。

微波干燥法用时最少，能耗最低。在干燥过程中，由于微波温度相对较高，耗时少，单位时间内蒸发出的水量大，所以辣木叶外观类似水煮过一样，同时由于温度较高，促使辣木叶中叶绿素破分解，因而干燥后，辣木叶稍有变黄。

红外线干燥法用时较少，能耗也低。在干燥过程中，干燥温度较高，达到60℃左右，使辣木叶中左右部分叶绿素发生分解，因而干燥后，辣木叶稍有变黄。

冷冻干燥法由于干燥温度低，达到10℃左右，对辣木叶中的叶绿素基本没有什么破坏，所以，辣木叶外观颜色最好。但是，冷冻干燥法用时较多，能量消耗最大。

烘箱干燥法虽然在40"(2，鼓风条件下进行干燥，但由于烘箱的密闭作用，使水分不容易散发，造成烘箱内湿度较高，因此，干燥时间较长，同时造干成辣木叶变黄。

太阳晒干法虽然利用太阳能而没有能源消耗，对辣木叶颜色外观的变化影响不大，但耗时长，这里的干燥耗时24h是指太阳连续照射时间，若加上晚上的时间，干燥就需要3d时间。而且在干燥过程中占地较多，干燥的好坏还要取决于天气的情况。

阴干法虽然没有能源消耗，对辣木叶颜色外观的变化影响也不大，但耗时长，容易使辣木叶产生发霉现象，特别是空气中湿度大的情况下，发霉现象更为严重。而且在干燥过程中占地较多，生产量大时不可能使用此方法。

根据以上各种干燥方法比较，使用微波和红外线干燥较为理想，首先对辣木叶外观影响不大，用时、能耗也较少，操作方便。

2I2辣木叶营养成分含量分析

2．2．1辣木叶矿物质营养成分含量分析

从表2中数据可以看出，无论用什么干燥方法所干燥的辣木叶，其中的矿物质元素含量都很高，几种方法所测得的数据没有显著性差异，也就是说辣木叶无论用什么方法干燥，对其所含矿物质的含量不受影响。

2．2．2辣木叶蛋白质及粗脂肪含量分析

辣木叶粉蛋白质含量较高，而脂肪含量偏低f表2)，非常符合现代人饮食的需要。同样从表2中数据可以看出，不同的干燥方法对辣木叶中蛋白质及粗脂肪含量影响不大，几种方法所测得的数据也没有显著性差异，因此，可以用不同的方法干燥，对辣木叶营养物质含量影响不大。

2．2-3辣木叶维生素类成分含量分析

辣木叶粉含有丰富的维生素，特别是VA、VB、vc、vE、叶酸，对人体有着独特的营养价值。表2数据表明，辣木叶中VB在6个样品中都未检出，与许多报道都有不符，可能是含量较低的原因造成未检出。而vA和叶酸含量与干燥方法的影响关系不大。但是，不同干燥方法对辣木叶中VC、vE和VB：影响较大。其中阴干和烘干法对VC和VE破坏最大，这可能是阴干和烘干法耗时较长，由于VC和VE都是抗氧化剂，很容易被空气中的氧所氧化，从而造成含量偏低。而冻干和晒干法相对耗时要少一些，因而对VC和VE破坏也要小一些。对辣木叶中VC和VE含量破坏最小的是微波和红外线干燥方法，其用时最短，说明辣木鲜叶加工过程中，对VC和VE含量的加工用时密切相关。对辣木叶中VB含量影响趋势基本与VC和VE含量变化一至，晒干方法最差，微波方法最好。

3结论

3．1在辣木叶各种干燥方法中，对辣木叶外观影响最小的是冷冻干燥方法；但使用微波和红外线干燥更为实用和方便。

3．2不同干燥方法对辣木叶矿物质元素、蛋白质和粗脂肪含量不受影响。

3-3不同干燥方法对辣木叶中VC、VE和VBz含量影响较大，辣木鲜叶干燥加工方法最好选用微波法或红外线干燥法，对VC、VE和VBz含量破坏最小。